Como cocinar y conservar las setas

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En esta temporada los bosque y los mercados están repletos de setas. Muy apreciadas y fuente de inspiración culinaria estas maravilla del naturaleza puedes ser utilizada en mil recetas. Ahora es el momento de recoger o comprar.  Recocinando quiere echar una mano para disfrutar  las mas allá de su temporada al mismo precio barato.

Yo y mi esposo somos apasionado de la recogida de setas en el bosque, así que este año, tuvimos la suerte de tener muchos porcinos.

Hay que enfatizar lo importante que es  no recoger setas  si no sois expertos. Es recomendable ir con alguien que lo es. Las setas no son para equivocarse  y una buena opción, si os gusta ir por bosque, es enseñar vuestro “botín” a un profesional de los muchos centros de micología que se encuentran en todo el país.

tagliatellleFrescos, son estupendos, yo los como también en Carpacio con laminas de parmesano, aceite de oliva, sal y pimienta.

Pero mi receta favorita es la de las tagliatelle ai funghi porcini. Solo necesitáis tagliatelle frescas de pasta al huevo, aceite de oliva, ajo y perejil.

Sofreír el ajo en le aceite mientras la tagliatelle se cocinan en abundante agua salada. Cortar las setas y añadirlas al aceite y ajo dorado. Cuidado que se queman en seguida y es bastante con reblandecer las un poco. Es importante cocinar las seta sin tapar la sartén para ayudar que alguna de las toxinas evaporen con su agua. Aunque una seta sea comestible siempre es un poco indigesta. Añadir las tagliatelle y saltear todo en la sartén con perejil. Muchos aman el parmesano rallado en esta receta, pero los amantes de a cocina dicen que a la setas nunca hay que añadir parmesano.

Una opción es congelar las setas enteras. Hay que ester seguros que no tengan larvas a su interior. Si es así, coger unas bolsita para la congelación ponerle las setas y sacarle cuanta mas aire podéis. Cerrar las bien y a la nevera con su fecha de congelación. Se conservan asta un año pero cuanto antes lo consuméis mejor. Al momento de utilizar las es mejor no descongelar  si no que usar las setas congeladas en risottos, pasta o simplemente ponerlas en la parrilla.

IMG_2648Otra opción es lo que en Italia llamamos “trifolare” que significa saltear y condimentar para que estén listas para ser un contorno o una salsa. Simplemente saltear las setas en un sofrito de aceite de oliva y ajo salpimentar y añadir el perejil hasta que estén mas blandas pero sin deshacer. Así se pueden conservar en vasos de vidrio en la despensa, en la nevera o congelar.

Personalmente amo el risotto de porcini muchísimo y para hacerlo las setas secas son mejor que las fresca. Sabéis que es muy caro comprar porcini secos, yo siempre que tengo una buena cantidad los hago en casa.  También las setas que tienen algún guisanitos y no se pueden comer fresca son perfectas para secar (los guisanitos las abandonan con el calor)solo necesitáis un poco de paciencia para esperar el tiempo de secado.

IMG_2647Hay que limpiar las setas (no lavarla bajo el agua solo limpiarla con un papel de cocina humedecido) cortar las, y extender las en una superficie plana y seca. Una tabla de cortar de madera o una cesta de mimbre. El sol y el aire tienen que darle para a menos dos días hasta que las setas ya no tengan humedad. Es el método mas ecológico  y económico y lo que recomendamos en Recocinando.

También se puede usar el horno. Poner las setas en la bandeja sobre el papel de hornear o mejor sobre la rejilla, se programa calor a baja temperatura, a 50-60ºC  y dejarlas de 4 a 6 horas.  Las rejillas se pueden apilar si dispones de varias. Si el horno te lo permite, puedes dejar la puerta entreabierta, ayudándote con un paño, para que deje hueco y que así salga la humedad. 

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También podéis comprar desecadora o deshidratadora eléctricas. Son muy cómodas, sobre todo si tienes pensado hacerlo en casa con frecuencia y te ahorras tiempo y dinero, el horno consume más energía. 

¿Que esperais a disfrutar de esta delicia de temporada?

 

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